Zakonska osnova za provedbu analiza hrane, vode i briseva u ugostiteljskim i drugim objektima pod sanitarnim nadzorom:

ZAKON O HRANI (NN 81/13; 14/14) UREDBA EZ 178/2002

Glava IV

OBVEZE SUBJEKATA U POSLOVANJU S HRANOM I HRANOM ZA ŽIVOTINJE

Članak 30.

(1)  Subjekti u poslovanju s hranom i hranom za životinje dužni su uskladiti svoje poslovanje s ovim Zakonom, uredbama i odlukama iz Čl. 1. stavka 1. ovog Zakona

(2) Subjekti u poslovanju s hranom obavezni su stavljati na tržište hranu koja je u smislu Čl. 14 Uredbe 178/2002 i Čl. 10. ovog Zakona sigurna za  potrošača

ZAKON O HIGIJENI HRANE I MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU (NN 81/13) UREDBA EZ 852/2004 i UREDBA EZ 2073/2005

Čl. 5.

(1) U svrhu provedbe Čl. 7. Uredbe EZ 852/2004 ministarstvo nadležno za poljoprivredu i ministarstvo nadležno za zdravlje, svako u svom djelokrugu, potiče izradu nacionalnih vodiča za dobru higijensku praksu i primjenu načela HACCP sustava u skladu s Čl. 8. Uredbe EZ br. 852/2004

Odjeljak III – Obveze subjekata u poslovanju s hranom

Uspostava i provedba postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava

(1) U svrhu provedbe Čl. 5 stavka 1. Uredbe EZ 852/2004 subjekti u poslovanju s hranom dužni su uspostaviti, provoditi i održavati sustave i postupke temeljene na načelima HACCP sustava

Ispitivanje prema mikrobiološkim kriterijima

(1) Odredbe Čl. 3. stavka 2. Uredbe EZ 2073/2005 dužni su provoditi subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode hranu s rokom trajnosti od pet i više dana, osim ako ih Prilog I Uredbe EZ 2073/2005 isključuje od te obveze

(2) U svrhu provedbe Čl. 4. stavka 1. Uredbe EZ 2073/2005 subjekt u poslovanju s hranom koji proizvodi i priprema hranu iz Priloga I Uredbe EZ 2073/2005 obvezan je izraditi plan uzorkovanja gotove hrane i briseva površina radi validacije i verifikacije svojih proizvodnih postupaka

(5) Ministar nadležan za poljoprivredu, uz prethodnu suglasnost ministra nadležnog za zdravlje, može propisati praćenje patogenih mikroorganizama, njihovih metabolita i toksina koji nisu obuhvaćeni Uredbom EZ 2073/2005, a koji mogu predstavljati rizik za zdravlje ljudi.

Odjeljak VII – Prekršajne odredbe

(1) Novčanom kaznomod 50.000,00 KN kaznit će se za prekršaj pravna osoba ako:

– ne osigura udovoljavanje zahtjevima higijene iz Priloga II Uredbe EZ 852/2004 u skladu s Čl. 4. stavak 2. Uredbe EZ 852/2004

– ne provodi uzorkovanje i analize prema Čl. 4. stavci 3. i 5. Uredbe EZ 2073/2005

– ne uspostavi ili ne provodi sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava prema Čl. 5. stavci 1. i 2. Uredbe EZ 852/2004 i Čl. 7. stavak 1. ovog Zakona

– ako ne provodi stalan nadzor na mjestima kritičnih kontrolnih točaka u proizvodnji i prometu hrane gdje se opasnost pojavljuje u skladu s Čl. 5. Uredbe EZ 852/2004

– nema izrađen plan uzorkovanja ili ne provodi plan uzorkovanja provođenjem ispitivanja hrane i briseva prema određenoj učestalosti uzorkovanja ili ne provodi analize prema propisanim kategorijama hrane koje su obuhvaćene planom uzorkovanju prema Čl. 4. stavak 2. Uredbe EZ 2073/2005

– ne provodi uzorkovanje briseva površina i opreme u skladu s Čl. 5. stavak 2. Uredbe EZ 2073/2005

ZAKON O ZAŠTITI PUČANSTVA OD ZARAZNIH BOLESTI (NN 79/07; 113/08; 43/09; 130/17)

A. OPĆE MJERE ZA SPREČAVANJE I SUZBIJANJE ZARAZNIH BOLESTI

Članak 10.

Opće mjere za sprečavanje i suzbijanje zaraznih bolesti provode se u objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru, odnosno u građevinama, postrojenjima, prostorima, prostorijama, na uređajima i opremi osoba koje obavljaju gospodarske djelatnosti i u djelatnostima na području zdravstva, odgoja, obrazovanja, socijalne skrbi, ugostiteljstva, turizma, obrta i usluga, športa i rekreacije, objektima za javnu vodoopskrbu i uklanjanje otpadnih voda te deponijima za odlaganje komunalnog otpada, u djelatnosti javnog prometa, u i oko stambenih objekata, na javnim površinama i javnim objektima u gradovima i naseljima te drugim objektima od javnozdravstvene i komunalne važnosti.Opće mjere za sprečavanje i suzbijanje zaraznih bolesti su:

1.    osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane, predmeta koji dolaze u dodir s hranom i predmeta opće uporabe te sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta proizvodnje i prometa istih,

2.    osiguravanje zdravstvene ispravnosti vode za piće te sanitarna zaštita zona izvorišta i objekata, odnosno uređaja koji služe za javnu opskrbu vodom za piće,

3.    osiguravanje zdravstvene ispravnosti kupališnih, bazenskih voda, voda fontana i drugih voda od javno zdravstvenog interesa,

4.    osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta na površinama, u prostorijama ili objektima iz stavka 1. ovoga članka,

5.    osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta odvodnje otpadnih voda, balastnih voda te odlaganja otpadnih tvari,

6.    osiguravanje provođenja dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao opće mjere na površinama, prostorima, prostorijama ili objektima iz stavka 1. ovoga članka.

ZAKON O IZMJENAMA I DOPUNAMA ZAKONA O ZAŠTITI PUČANSTVA OD ZARAZNIH BOLESTI (NN 43/09; 130/17)

Članak 2.

Članak 26. mijenja se i glasi:

»Zdravstveni nadzor provodi se nad osobama:

1. koje obavljaju poslove, odnosno sudjeluju u proizvodnji, prometu i usluživanju hrane ili opskrbi stanovništva vodom za ljudsku potrošnju, a koji na svojim radnim mjestima dolaze u neposredan dodir s hranom, odnosno vodom za ljudsku potrošnju,

2. koje obavljaju poslove, odnosno sudjeluju u proizvodnji, prometu kozmetičkih proizvoda, a koji na svojim radnim mjestima dolaze u neposredan dodir s kozmetičkim proizvodima,

Članak 3.

Iza članka 39. dodaje se naslov i članak 39.a koji glase:

»7.a Kontrola mikrobiološke čistoće objekta

Članak 39.a

U objektima pod sanitarnim nadzorom iz članka 10. ovoga Zakona provodi se kontrola mikrobiološke čistoće površine postrojenja, opreme, uređaja, pribora, prijevoznih sredstava i ruku osoba.

Kontrola mikrobiološke čistoće može se provoditi i u drugim objektima ako postoji epidemiološka indikacija.

Nadzor nad provođenjem mjera iz stavka 1. ovoga članka provodi sanitarna inspekcija u u suradnji sa županijskim zavodima za javno zdravstvo i Hrvatskim zavodom za javno zdravstvo.

Pravilnik kojim će se pobliže odrediti objekti, učestalost kontrole i normativi mikrobiološke čistoće donosi ministar.«

Članak 76.

Novčanom kaznom u iznosu od 30.000,00 do 80.000,00 kuna kaznit će se za prekršaj pravna osoba:

2. ako ne provodi opće mjere za sprečavanje i suzbijanje zaraznih bolesti (članak 10.),

PRAVILNIK O UČESTALOSTI KONTROLE I NORMATIVIMA MIKROBIOLOŠKE ČISTOĆE U OBJEKTIMA POD SANITARNIM NADZOROM (NN 137/09)

Članak 2.

Kontrola mikrobiološke čistoće provodi se u objektima iz članka 39.a stavka 1. Zakona o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (u daljnjem tekstu: Zakon)

Članak 3.

Površine postrojenja, opreme, uređaja, pribora, prijevoznih sredstava i ruke osoba koje u poslovanju s hranom dolaze u dodir s hranom i predmetima opće uporabe i/ili u obavljanju djelatnosti pružanja usluga pučanstvu iz članka 2. ovoga Pravilnika moraju odgovarati normativima mikrobiološke čistoće propisanim ovim Pravilnikom.

Članak 5.

Mjesto, broj i učestalost uzimanja uzoraka za kontrolu mikrobiološke čistoće ovisi o opsegu i vrsti proizvodnje ili pružanja usluga.

Minimalni broj uzoraka za kontrolu mikrobiološke čistoće prema opsegu poslovanja naveden je u Prilogu II. koji je otisnut uz ovaj Pravilnik i čini njegov sastavni dio.

Članak 8.

Kontrolu mikrobiološke čistoće objekata pod sanitarnim nadzorom treba provoditi redovito i to najmanje jednom u šest mjeseci.

Nezadovoljavajuća mikrobiološka čistoća objekta ugrožava zdravstvenu ispravnost hrane i predmeta opće uporabe u smislu općih mjera za sprečavanje i suzbijanje zaraznih bolesti, te ukazuje na potrebu poduzimanja korektivnih mjera i ponovnog ispitivanja mikrobiološke čistoće.

PRAVILNIK O PRAVILIMA USPOSTAVE SUSTAVA I POSTUPAKA TEMELJENIH NA NAČELIMA HACCP SUSTAVA (NN 68/15)

Primjena Pravilnika

Članak 2.

Odredbe ovoga Pravilnika primjenjuju se na subjekte u poslovanju s hranom koji obavljaju bilo koju fazu pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane poslije primarne proizvodnje i s njom povezanih djelatnosti iz Priloga I. Uredbe (EZ) br. 852/2004.

»HACCP« (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point) – je sustav kontrole koji omogućava identifikaciju, procjenu i uspostavu kontrole nad kemijskim, fizičkim i biološkim opasnostima koje su važne za sigurnost hrane u bilo kojoj fazi pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane.

Osnovna pravila

Članak 4.

(1) Subjekt u poslovanju s hranom je u svrhu provedbe članka 5. stavka 1. Uredbe (EZ) br. 852/2004 obavezan uspostaviti, provoditi i održavati sustave i postupke samokontrole temeljene na načelima HACCP sustava iz članka 5. stavka 2. Uredbe (EZ) br. 852/2004 i članka 7. stavka 1. Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu.

ZAKON O VODI ZA LJUDSKU POTROŠNJU (NN 56/13; 14/14; 64/15)

odnosno

PRAVILNIK O PARAMETRIMA SUKLADNOSTI I METODAMA ANALIZE VODE ZA LJUDSKU POTROŠNJU (NN 125/13; 141/13; 128/15; 125/17)

Članak 1.

Ovim Pravilnikom propisuju se:

– parametri zdravstvene ispravnosti vode za ljudsku potrošnju (mikrobiološki i kemijski), i indikatorski parametri vode za ljudsku potrošnju (mikrobiološki i kemijski),

– učestalost uzimanja uzoraka vode za ljudsku potrošnju u sklopu sustava samokontrole subjekata u poslovanju s hranom,

Članak 2.

Ovaj Pravilnik sadrži odredbe koje su u skladu s Prilogom 1., 2. i 3. Direktive Vijeća 1998/83/EZ od 03. studenog 1998. godine o kvaliteti vode namijenjene za ljudsku potrošnju (SL L 330, 5. 12. 1998.).