Poželjno je očekivati da je hrana koju jedemo zdravstveno ispravna.

Sukladno Zakonu o hrani (NN 46/07), uspostavljeni su zahtjevi vezani za zdravstvenu ispravnost hrane, koji kažu da – nije dopušteno stavljati na tržište zdravstveno neispravnu hranu!

Zdravstveno neispravna hrana je ona koja se smatra: štetnom za zdravlje ili neprikladnom za prehranu.

Pri odlučivanju je li neka hrana zdravstveno neispravna, uzimaju se u obzir uobičajeni uvjeti uporabe hrane od strane potrošača i u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije, te informacije koje su dane potrošaču, uključujući podatke na deklaraciji i informacije koje su općenito dostupne potrošaču u vezi s izbjegavanjem specifičnih štetnih djelovanja na zdravlje neke određene hrane ili kategorije hrane.

Pri odlučivanju je li neka hrana štetna za zdravlje ljudi uzimaju se u obzir, ne samo mogući izravni i/ili kratkoročni i/ili dugoročni štetni učinci te hrane na zdravlje osobe koja je konzumira, nego i učinci na buduće generacije, moguće kumulativno toksično djelovanje i posebna zdravstvena osjetljivost specifične kategorije potrošača kada je hrana namijenjena toj kategoriji potrošača.

Zakonodavstvo RH stavilo je pred Subjekte u poslovanju s hranom obvezu da hrana kojom rukuju u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade, dorade, skladištenja, transporta, pripreme i posluživanja, mora biti zdravstveno ispravna. Ovaj zahtjev SPH udovoljavaju Dobrom proizvođačkom i Dobrom higijenskom praksom, objedinjenima u zahtjevima HACCP-a.

Mikrobiološke analize hrane na objektivan način potvrđuju ispravno rukovanje hranom.

U skladu s navedenim Zakonom o hrani, nadležno Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja donijelo je zakonske propise u smislu Pravilnika koji utvrđuju mikrobiološke kriterije za određene mikroorganizme u različitim vrstama hrane Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08; 156/08; 89/10; 153/11) a Europska komisija je donijela Uredbu komisije EU br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu (SL L 338 od 22.12.2005.).
Dodatno, isto je Ministarstvo u lipnju 2010. donijelo i Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu, kako bi se jednostavnije i lakše tumačili zahtjevi na mikrobiološke kriterije za različite vrste hrane.
Obveza SPH u smislu objekata pod sanitarnim nadzorom, ovisno o razini rizika, podrazumijeva redovitu godišnju mikrobiološku kontrolu hrane, u skladu sa Zakonom o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07; 113/08; 43/09; 130/17; 114/18; 47/20; 134/20; 143/21).

Metode:

• HRS CEN ISO/TS 17728 Postupci uzorkovanja za mikrobiološka ispitivanja uzoraka hrane i hrane za životinje
• HRN EN ISO 13307 Primarni stupanj proizvodnje – Tehnike uzorkovanja
• HRN EN ISO 707 Mlijeko i mliječni proizvodi – Upute o uzorkovanju
• HRN EN ISO 17604 Uzorkovanje životinjskih trupova za mikrobiološku analizu
• HRN EN ISO 4833 Horizontalna metoda za određivanje broja mikroorganizama
• HRN EN ISO 21528 Horizontalna metoda za dokazivanje prisutnosti i određivanje broja Enterobacteriaceae
• HRN ISO 4832 Opće upute za brojenje koliformnih bakterija
• HRN ISO 16649 Metoda brojenja beta-glucuronidasa pozitivne Escherichia coli
• HRN EN ISO 6579 Horizontalna metoda za dokazivanje prisutnosti, određivanje broja i serotipizaciju Salmonella
• HRN EN ISO 11290 Horizontalna metoda za dokazivanje prisutnosti i određivanje broja Listeria monocytogenes i drugih Listeria spp.
• HRN EN ISO 6888 Vodoravni postupak brojenja koagulaza-pozitivnih stafilokoka (Staphylococcus aureus i druge vrste)
• HRN EN ISO 7932 Horizontalna metoda za brojenje Bacillus cereus
• HRN ISO 15213 Horizontalna metoda za brojenje sulfitreducirajućih bakterija u anaerobnim uvjetima
• HRN ISO 21527 Horizontalna metoda za brojenje kvasaca i plijesni
• HRN EN 15788 Izolacija i brojanje Enterococcus (E. faecium) spp.
• HRN EN ISO 10272 Horizontalna metoda za dokazivanje prisutnosti i određivanje borja Campylobacter spp.
• HRN EN ISO 7937 Horizontalna metoda za borjenje Clostridium perfringens
• HRN ISO 6658 Senzorske analize