Određivanje održivosti proizvoda (roka trajanja) - challenge testovi

Sve su veći zahtjevi vezani za dužinu roka valjanosti i mikrobiološku stabilnost hrane i predmeta opće uporabe. Osim toga, sve je veći broj različitih proizvođača s vrlo šarolikim asortimanom proizvoda, posebice onih iz privatnih gospodarstava i iz ekološke proizvodnje, što podrazumijeva neupotrebu aditiva. Razumljivo je da je održivost takvih proizvoda znatno kraća.

Rok valjanosti hrane je period u kom hrana zadržava sva svojstva i potpuno je sigurna za konzumaciju ako se čuva pri odgovarajućim uvjetima.

To znači da hrana:

• mora biti sigurna za potrošača - ne smije izazivati infekcije zbog rasta patogenih mikroorganizama ili pogodovati razvoju toksina za vrijeme perioda čuvanja
• neće izgubiti kvalitetu ni na koji način koji bi potrošaču bili neprihvatljivi
• neće značajno izgubiti na hranjivoj vrijednosti naznačenoj na deklaraciji

Određivanje roka valjanosti provodi se iz zdravstvenih ili sigurnosnih razloga. Zdravstveni razlozi se odnose na hranu kreiranu za osobe s posebnim prehrambenim potrebama kroz određeni vremenski period. Sigurnosni razlozi se odnose na hranu koja može postati mikrobiološki nesigurna u nekom periodu čuvanja zbog zagađenja ili razmnožavanja nekih bakterija.

Rok valjanosti ovisi o vrsti, sastavu i mehanizmu razgradnje specifične hrane. Mnogobrojni čimbenici utječu na rok valjanosti: izloženost svjetlu, zagrijavanje, vlaga, mehanička oštećenja ili zagađenje mikroorganizmima. Uspješno uspostavljen HACCP sustav, DHP i DPP u proces proizvodnje smanjuju rizik i posljedično produžuju rok valjanosti.

Kako se određuje rok valjanosti?

Postoji više načina i oni ovise o vrsti proizvoda, sastojcima, načinu proizvodnje, fizikalno-kemijskim svojstvima.
Parametri vezani uz održivost proizvoda, a koji se mogu pratiti su:

• pH vrijednost
• aw
• T °C
• oksidativnost
• sol
• težina
• stabilnost konzervansa kroz challenge test
• organoleptičke promjene
• svojstva materijala za pakiranje

Ovisno o navedenim parametrima i vrsti proizvoda, kreirani su modeli matematičkog predviđanja rasta određenih mikroorganizama kroz predviđeni rok valjanosti. Tako se lako i brzo može doći do informacija o mogućem, orijentacionom roku valjanosti proizvoda. Svrha studije je utvrditi predviđeni rok valjanosti za svaku vrstu proizvoda.

U uvjetima industrijske, ozbiljne proizvodnje hrane, bitno je što točnije i temeljitije odrediti rok valjanosti proizvoda u realnim uvjetima. Stoga se kreiraju i provode složene analize za točno određeni proizvod, uzimajući u obzir optimalne pokazatelje mogućih utjecaja na stabilnost izabranog proizvoda.
U našem laboratoriju određujemo rok valjanosti za različite proizvode u realno predviđenom roku kao i ubrzanim postupkom u nepovoljnim uvjetima koji mogu utjecati na skraćenje roka valjanosti.

Na osnovu karakteristika proizvoda/hrane, predviđenog roka valjanosti i prilagođenih fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara, određuje se period u kom se proizvod analizira. To je takozvani akceleracijski test stabilnosti unutar kojeg se proizvod izlaže nepovoljnim okolišnim uvjetima kojima može biti izložen tijekom manipulacije, od trenutka proizvodnje do konzumacije.

Analiza roka valjanosti u laboratoriju vodi se recentnim podacima iz literature kao i službenim preporukama (EURL for shelf-life studies on L.m.).

Na svakom proizvodu koji se stavlja na tržište, nalazi se podatak o roku valjanosti kojeg definira proizvođač. Taj je podatak obvezan prema Uredbi EZ 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani, a iskazuje se kao:

• „upotrijebiti do“ – kao dan-mjesec-godina - za proizvode podložne bržem mikrobiološkom kvarenju
• „najbolje upotrijebiti do“ – kao dan-mjesec-ni godina
• „najbolje upotrijebiti do kraja“ – kao mjesec-godina
• samo godina – za proizvode koji nisu mikrobiološki osjetljivi

Ista Uredba kao obvezni podatak propisuje i način čuvanja proizvoda odnosno način čuvanja i rok uporabe nakon otvaranja.