„Kontaminant” znači svaka tvar koja u hranu nije dodana namjerno, a koja se u toj hrani nalazi kao rezultat proizvodnje (uključujući radnje provedene u ratarstvu, stočarstvu i veterinarskoj medicini), izrade, prerade, pripreme, obrade, tretiranja, pakiranja, prijevoza ili držanja takve hrane ili kao rezultat onečišćenja iz okoliša. Ova definicija ne obuhvaća strane tvari kao što su, na primjer, komadići insekata, životinjske dlake i slično.

Kontaminante, s obzirom na njihov izvor možemo podijeliti u 3 osnovne skupine:

1. Prirodne kontaminante, kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija,
2. Kontaminante iz okoliša, kao što su dioksini, policiklički bifenili, policiklički aromatski ugljikovodici, teški metali,
3. Kontaminante koji nastaju obradom hrane, kao što su klorpropanoli, akrilamid, ostaci sredstava za čišćenje.

Mnogi sastojci u prehrambenoj industriji sadrže kemijske tvari, koje, zbog svoje toksičnosti, ako se konzumiraju u velikim količinama, mogu uzrokovati zdravstvene probleme. Kemijske i fizikalne opasnosti koje se mogu unijeti u hranu ili su povezane s hranom mogu se kontrolirati praćenjem uvjeta u okolišu i kakvoće ulaznih sirovina, te nacionalnim ili međunarodnim zakonskim propisima kojima se definiraju maksimalna ograničenja.

Na prvome je mjestu sigurnost potrošača, a maksimalna su ograničenja najčešće postavljena na približno 100 puta manju vrijednost od utvrđene vrijednosti toksičnoga djelovanja. Maksimalna su ograničenja utvrđena samo ako se mogu i dokazati (analizirati). Stoga, s ciljem zaštite potrošača, proizvođači su obvezni razviti primijeniti prikladne sustave praćenja kakvoće, koji će moći zadovoljiti osnovne i posebne zahtjeve potrošača.

S druge strane, zakon nalaže kontrolu hrane po navedenim kemijsko-fizikalnim opasnostima u smislu kontrole maksimalno dopuštenih količina propisima obveznim u primjeni kako u EU, tako i u Republici Hrvatskoj, a koje možete dobiti u našem laboratoriju:

– Uredba EZ 396/2005 (SL L 70 od 16.03.2005) o maksimalnim razinama ostataka pesticida u i na hrani i hrani za životinje biljnog i životinjskog podrijetla, uključujući sve izmjene i dopune.

– Uredba Komisije EZ 1881/2006 o utvrđivanju najvećih dopuštenih količina kontaminanata u hrani (SL L 364 od 201.12.2006) uključujući sve izmjene i dopune.

– Uredba EZ 1333/2008 o prehrambenim aditivima(SL  354 od 31.12.2010) uključujući sve izmjene i dopune.

Neki od najčešće analiziranih kontaminanata su mikotoksini, teški metali te pesticidi.

Mikotoksini su sekundarni metaboliti plijesni te su kao takvi toksični. Poznato je nekoliko stotina mikotoksina. Zbog svoje sposobnosti da nastaju u sirovim kao i u prerađenim sirovinama, oni predstavljaju veliku opasnost za zdravlje čovjeka kao i znatan ekonomski faktor, odnosno ekonomski gubitak ukoliko se pojave u sirovini.

Analize na mikotoksine koje možemo odraditi su sljedeće:

• aflatoksin B1 i zbroj aflatoksina B1, B2, G1 i G2 te M1
• okratoksin A
• deoksinivalenol
• zearalenon
• fumonizin (zbroj fumonizina B1 i B2)
• patulin
• T-2 i HT-2 toksin (preporuka)

Teški metali za koje su propisane dopuštene količine prema Uredbi EU br. 1881/2006, a ujedno i teški metali koje možemo odraditi su sljedeći:

• Olovo
• Kadmij
• Živa
• Kositar
• Arsen

Olovo se određuje u mlijeku, početnoj i prijelaznoj hrani za dojenčad, mesu, ribi, glavonošcima, ljuskavcima, školjkama, žitaricama, povrću, gljivama, voću, mastima i uljima, voćnim sokovima, vinu.

Kadmij se određuje u povrću i voću, gljivama, žitaricama, soji, čokoladnim proizvodima, mesu, ribi, glavonošcima, ljuskavcima školjkašima, početnoj i prijelaznoj hrani za dojenčad te u dodacima prehrani.

Živa se analizira u ribama i ribljim proizvodima.

Kositar se određuje u hrani koja se pakira u limenu ambalažu (konzervirana hrana).

Arsen se određuje u riži i rižinim prerađevinama.

Uz navedene metale u mogućnosti smo odrediti i druge metale i nemetale kao što su: željezo, natrij, kalij, kalcij, cink, magnezij, mangan i dr.

Pesticidi, odnosno sredstva za zaštitu bilja su proizvodi kemijskog ili biološkog porijekla namijenjeni zaštiti biljaka od raznih bolest, korova, štetnika i slično.
Posljednjih godina, naročito od kada je Republika Hrvatska punopravna članica Europske unije, pojačana je kontrola hrane i hrane za životinje te je znatno povećan i broj laboratorijskih analiza na ostatke pesticida.
Ostatke pesticida odrađujemo prema principu višestruke spektrometrije masa koja je vezana na plinsku i tekućinsku kromatografiju, pomoću GC-MS/MS-a i LC-MS/MS-a.